或米，小麦等谷物，使用盐和麹发酵而成的发酵食品，是日本传统的调味料之一。
最常见的是豆味增，经由大豆的发酵，内里的蛋白质变得易于消化和吸收，同时鲜度也渐渐渗透出来。而黑曲霉菌等麹菌，与盐混合后发酵，在温暖多湿的地理环境之下，将淀粉一步步分解为怡人的甜味，甘。
甘和鲜，是味增最基础的味道。
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