填鸭的挑选十分讲究，除了要表皮白净、毛孔均匀、大小适中之外，还要摸它的肉质，选脂肪略薄的那种，总体来说就是“三好”，长的好，皮肤好，肉质好。
其实这就跟女人挑对象一样，而且最终的命运也十分相似，都是长得丑，活得久，长得帅，死得快。
在宰杀褪毛之后，也不能像普通杀鸭子那样从腹部开刀，而是要从鸭翅的位置挖洞取出内脏，用清水反复清洗，向里面吹气，将鸭皮吹鼓，最关键的一点，要用塞子将鸭子的屁屁堵住，郭叔说这样做的目的可以让鸭油保存在体内，烤制完后从里到外的香。
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