刺身原本是指插在生鱼片上的竹签和鱼皮——生鱼片切好后不易辨清种类，所以在最初之时渔民会把一小块鱼皮串在竹签上，然后扎在生鱼片上当个小型“招牌”，所以“刺”就是指的竹签，“身”指的是鱼肉。
而且“刺身”原本是关东地区的称呼，但由于关东地区占了日本经济总量的75%以上，有钱气就粗，渐渐就演变成正式称呼了，实际上对生鱼片日本各地的称呼有很多。比如“打身”，意思是盖盘；又比如“作身”，意思是拼盘。
生鱼片在很多国家都有，不过日本的刺身是以海鱼为主，淡水鱼为辅，而且也不仅限鱼类，像是海螺、海胆、虾、螃蟹、章鱼，甚至鸡肉也都有相对应的刺身品种。
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