死亡后会由于没有供氧肌肉会陆续出现收缩变得僵直，这个时候是鱼的死亡僵直期。而僵直过后，肉质反而会变得软化下来，鱼体内的蛋白质等各种分子被酶分解出谷氨酸肌苷酸等让肉感变得更加的鲜美的物质，最初鲜明的血味和酸味逐渐减淡，甘味增加。
熟成不仅可以使得食物在风味上变得醇厚凝聚，口感上，在酶的作用下，鱼肉的长纤维发生断裂，肉质也变得更加柔软容易入口。
「因为食材位于尾部的原因，之前的放置时间其实是不够的，所以我对食材进行了轻微的熟成处理……」
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