排酸牛肉是牛在屠宰了之后，身体细胞失去了血液对它的氧气供应，从而无法进行无氧呼吸，就会产生大量的乳酸。
乳酸虽然对于人体无害，但是却会影响牛肉的风味。
排酸需要在一定的温度下，在排酸库里的湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉。
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